Oma talust proovime ikka pakkuda värsket talle- ja lambaliha. Selleks hoiame mõne kena talle jahutuskambris ja sellest saame õige tüki lõigata - nii nagu klient soovib. Aga eks mõnikord juhtub, et tahad tagajalga on keegi selle juba ära söönud ja vastupidi - juhtub, et nädala möödudes ei ole kogu lammas endale sööjaid leidnud. Lahenduseks on mõlemal puhul sügavkülmik. Sellega seoses tekib ikka küsimus, et kas külmutatud liha on sama hea (maitsev, kvaliteetne jne)?
Arvestades oma pikaajalist kogemust ja mitmeid vastavasisulisi uurimusi, mida lugenud olen, siis võib kinnitada, et lamba ja kitseliha on seda tüüpi lihad, mis korrektse külmutamise ja sulatamise korral on maitse ja lõhnaomadusi ei kaota. Isegi vastupidi - lühike sügavkülmutamise (kuni paar nädalat) võib mõnel juhul maitseomadusi isegi parandada.
Selleks, et liha kvaliteet sügavkülmutamisel säiliks on väga oluline vaba õhuruumi puudumine liha ümber. Oma lambaliha me lõikame ja pakendame vaakumpakendisse - selline pakend ei lase lihas sisalduval veel lihast lahkuda, samuti ei puutu liha kokku gaasidega (peamiselt hapnikuga), mis muudavad liha kvaliteeti. Iga tükk on varustatud ka etiketiga, kus on kirjas, millal liha lõigati ja külmutati - nii saab näha kui kaua on liha sügavkülmas olnud.
Sügavkülmutatuna säilivad liha parimad omadused kaua. Üldiselt loetakse sügavkülmutatud lamba- ja kitseliha säilivusajaks 10 kuud. Kui kaua täpsemalt liha parimad omadused säilivad see sõltub suuresti liha lõikusastmest. Suured lõiked (kondiga praetükid, raskemad kui 1 kilo) säilitavad korralikult pakendatuna kõik oma parimad omadused kuni 9 kuud. Lihakuubikud ja väiksemad lõiked hakkavad oma parimaid maiseomadusi kaotama 4 kuu möödumisel, hakliha hakkab maitseid kaotama juba 3 kuu möödumisel.
Seega - kiirelt külmutades ja aeglaselt sulatades ei ole tatud aja möödumiseni talle- ja kitseliha puhul vahet, kas teeme roa sügavkülmutatud või värskest lihast. Võib isegi oodata, et kui laha on vaid nädalakese sügavkülmas olnud, siis on selle maitseomadused ja mahlasus isegi kõrgemad.Sügavkülmutatuna säilivad liha parimad omadused kaua. Üldiselt loetakse sügavkülmutatud lamba- ja kitseliha säilivusajaks 10 kuud. Kui kaua täpsemalt liha parimad omadused säilivad see sõltub suuresti liha lõikusastmest. Suured lõiked (kondiga praetükid, raskemad kui 1 kilo) säilitavad korralikult pakendatuna kõik oma parimad omadused kuni 9 kuud. Lihakuubikud ja väiksemad lõiked hakkavad oma parimaid maiseomadusi kaotama 4 kuu möödumisel, hakliha hakkab maitseid kaotama juba 3 kuu möödumisel.
On veel üks põhjus, miks taludes (ka meie talus) sügisel palju lambaliha ära lõigatakse, pakendatakse ja sügavkülmutatakse - ja taas on tegemist kvaliteedi küsimusega. Suvel kasvavad talled karjamaadel, süües niitude maitseküllast rohtu. Sügiseks on nad saavutanud talleliha jaoks suurepärase vormi, paraja rasvasuse ja supermaitse. Kõiki neid omadusi talvel laudasöödal säilitada on äärmiselt keeruline ja kulukas (vanuse puhul suisa võimatu - loom lähep vanemaks ): Seega on üks võimalus talled sügisel, pärast karjamaaperioodi lõppu, lihaks teha, lõigata, pakendada ja sügavkülmutada. Nii saame pakkuda talvel parimat sellest, mis suvel karjamaadelt kogutud sai.
Seega - ei maksa liialt muretseda kui talleliha tuleb sügavkülmikust - kui liha on korrektselt toodetud ja pakendatud ning ei ole sügavkülmas vedelenud aastaid on tegemist väga kvaliteetse ja ausa kaubaga. Lisaks on sügavkülmast võimalik leida ka näiteks kolm tagajalga - nähtus, mida karjamaaloomadel ei esine :)
Mats
Hallimäe talu lihakeldri hoidja
Lisa kommentaar